夕方発で２泊３日が可能なら

私は航空券は余り詳しくないので、割引航空券の場合今もミニマムステイが２泊３日なのかどうかわかりません。
その場合、１泊２日ではダメということになりますが、台北日帰りなどのツァーもあったので、今は１泊２日でもOKかも知れませんね。
もちろんノーマルチケット（普通航空券）なら日帰りでも１泊２日でも全く問題ないのですが。
制約な週２日なら例えば、月、木とすると、金、土、日と２泊３日も可なので、週３日制約があるのでしょうね。
格安チケットが２泊３日は必要でも、制約日の夕方から出発。翌々日夜帰国なら２泊３日となり、OKの気もしますが。
行かれたのがソウルだけなら、KTX利用日帰りで慶州や釜山、扶余などもいいでしょうし、済州も島内一周ツアーに参加できるでしょう。

台北なら九分＆淡水だけでなく、タロコ峡谷、日月譚、阿里山、墾丁など台湾を代表する絶景も新幹線や特急タロコ号利用で日帰り可です。

上海も蘇州か杭州日帰りは十分可能です。

１泊２日でも行ける一度は行きたい観光地も多いので、制約と両立しながら楽しまられるといいかと。