先のスレッドにいろいろとコメントをいただきありがとうございました。
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計画した豆腐屋ツアーは
東寺近くの豆腐屋さんから始まり、宮川筋の千代の豆腐ー４条の加茂豆腐ー３条から麩屋町通りを上がる平野豆腐店、それから入山豆腐、嵯峨野の教えてもらった厚揚げの豆腐店へと計画しました。年末の忙しい時で、客のいない手すきの隙間でいいくつか質問して、平野さんまででもう十分とのことでツアーは成功でした。
先のスレッドにも書きましたが、チロル人の彼が検討しているのは１０Ｌ程度の豆乳から作る方法で、一度台湾で教わったことがあるそうで、日本のやり方は違うだろうとのことでした。レストラン経営の経験もあり、調理器具の販売もしていたとかで、全くの素人ではなかった。
いろいろなご意見はいただきましたが、そんなわけでキッチンで作るような豆腐の作り方から習いたいのではなく、多少規模のある作り方で教わるところを知りたかったのがTAにも書かれた彼のスレッドでした。いろいろ教えてもらったことはあまり役に立たない情報でしたが、話のネタにはなりました。
最も知りたかったことは、豆乳の濃度。キッチンでは使いませんが、濃度を測る道具があります。台湾で聞いた数字はかなり低かったようです。
もう１つは呉の温度、にがりを入れる温度。これは豆腐屋さんによって、豆の種類によって少しずつ違う。問題なのは温度を上げて煮ると泡が発生する。家庭で少量を作るには吹きこぼれないように煮るだけですが、量が多いとそうはいかない。圧力釜を使う豆腐屋さんでは脱泡材を使っている。江戸時代から色々と工夫がされているようで油系のものです。窯で煮る場合には沸騰と冷却を３回ぐらい繰り返して、豆の匂いを抜くとのことです。かなり手の込んだことをしていたようです。
水についてはチロルの水は硬水だそうで、カルシウムを沈殿させて上澄みを使うことを考えているみたいですが、水は大量にいる。どうするのかはわからない。思い出したのは台湾の水。４回行った３回が下痢した経験があるほどの硬水のはず。豆腐を食べた記憶がない。
そこでお伺いしたいのは台湾、中国の豆腐の質です。豆腐を食べたことがる方？ 台湾などに住まわれていた方？ 質はどんなものでしょうか？ 食感は？
よろしくお願いします。
