パック旅行に関することのみですが。

スペイン内部の移動等については他の回答答を参考にしてください。私はよく知りませんので・

１　パツクのホテルの中抜きについて。

まったく問題ありません。自由です。ホテルに連絡しなくてもどうということはありません。
バルセロナ最後の宿泊を利用しない場合、チックアウトの手続きはすべきですが。
３泊のうちの２泊目を利用しない場合はホテルに伝えることに意味がありませんので、ほっておけばよろしい。
１泊目を利用しない場合は、ホテルに２泊目と３泊目を利用する旨連絡しておく必要があります。連絡しておかないと３泊分キャンセル扱いされても文句が言えません。

2　パックのバルセロナからロンドンのフライトを利用しない場合。

原則自由なのですが、パックではなく航空券の規則に従いそれ以降の区間（ロンドン--東京）の予約が取り消され、事実上使えなくなることがあります。

ホテルについても、航空機についても使わなかった部分に関して払い戻しはありえません。

対応策

ホテルに関しては初日に泊まらない場合のみ、ホテルに連絡する代わりに、旅行会社（申し込んだ会社でなく、パツク旅行を企画募集している会社です）に伝えることでも差し支えありません。

航空機に関しても、事前に旅行会社に伝えることが望ましいのですが、その場合、ロンドン--東京の扱いがどうなるか確認する必要があります。
これは、多くの航空会社が決めているルールで「航空券を順番どおり使わないと使わなかった区間以降の予約を取り消します。ただし航空会社に連絡した場合（航空会社の了承を得た場合という決まりのある会社もあります）を除きます。と決められているからです。
旅行会社に連絡--航空会社に連絡、または了承を得る
という風になれば、ロンドン-東京も使えるわけで。了承を得ることが条件の航空会社がノーといった場合このような使い方をあきらめなくてはならないでしょう。
ただしこの判断は、航空会社の規則に基づく航空会社の判断がポイントで旅行会社の判断が入る余地はありません。業務知識レベルの低い旅行会社の社員（履行代行者たる現地代理店やその職員（俗に現地ガイドなどと呼ばれています））の中には、勝手に、無理です、できませんなどというやからが少なくありませんので、ご本人が直接航空会社に確認することをお勧めします。

回答した範囲の件につき、ご質問があればお答えできると思います。